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新疆天山北麓地区赤霞珠干红葡萄酒香气成分的分析

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新疆天山北麓地区赤霞珠干红葡萄酒 香气成分的分析
张瑛莉他,董新平1,刘延琳2
(1.新疆中信国安葡萄酒业有限公司,新疆玛纳斯832200;

2.西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100) 摘要:以新疆天山北麓地区3个酒园的赤霞珠干红葡萄酒为试材,采用溶剂微萃取法提取香气成分, 用内标法对检测峰进行半定量分析,经气相色谱一质谱并结合计算机检索技术对分离物进行鉴定。/A3个酒
园的葡萄酒中共检出37种香气成分,其中酮类1种,醇类9种,酯类14种,酸类4种,其他成分9种。天池酒

园酒中被检出香气成分20种,玛河酒园27种,伊犁河酒园30种。3种酒中相对含量较高的香气成分种类相 似,最高的均为醇类,其次是酯类,表现出品种的一致性;但微量香气成分差异较大,体现出葡萄酒香气 的地域特征,这些结果为不同园区的赤霞珠干红葡萄酒的鉴别提供了依据。 关键词:赤霞珠干红葡萄酒;香气成分;GC/MS;不同酒园 中图分类号:0657.7+l
文献标识码:A

Analysis of aromatic components in Cabernet Sauvignon wines frOm different vineyards in northern region of Tianshan Mountain of
Zhang Yingli”,Dong Xinpin91,Liu Yanlin2

Xinjiang

(1.Suntime Intemational Wine Co.Ltd,Manas,Xinjiang

832200;

2.College of Enology Northwest Sci-Tech A&F University,Yangling,Shaanxi 7 1 2 1 00) Abstract:The aromatic compounds in dry red wines of Cabernet Sauvignon produced in 2007 from three vineyards were extracted through solvent microextraction technique,semi—quantified by using internal standard method and identified by means of gas chromatography—mass spectrometry(GS/MS)combined with computer technology.37 aromatic components were detected from the
wines of three

vineyards,including 1 ketone,9 alcohols,14 esters,4 acidities and 9 other components.Twenty aromatic components

were identified from Tianchi Vineyard wine,27 from Manas Vineyard wine,30 from Yili Valley Vineyard wine.These regional wines had similar profiles for the aromatic compounds with


relatively high level and the hi【ghest


Was alcohols,the second highest being samples was present in the


esters,which reflected the consistency of grape variety.HoweveL

great difference among these wine

aromatic

components with

trace

level,showing the geographical characteristics of wine

aroma.These

findings would provide

basis

for distinguishing regional wine.s. Key words:Cabernet Sauvignon;dry red wine;aromatic components;GC/MS;different vineyards

香气是葡萄酒感官质量的

香气在葡萄酒中具有特殊的重要 性。葡萄酒中的香气成分复杂多 样,其在葡萄酒中量的差异,构 成了葡萄酒的不同风格和特色。

葡萄酒质量及其特征的鉴别在理

重要指标之一,是给与消费者满
足感不可缺少的因素。由于构成

论分析的基础上,多采用专家品 尝的方法,而感官分析受人为影 响的因素较大。葡萄酒香气成

葡萄酒香气的物质种类极多,使
收稿日期:2009.08.12

2009.09 23

万方数据

分又是葡萄酒香气特征的物质 基础【1】,对葡萄酒香气成分的鉴 定,是科学评价葡萄品种和葡
萄酒质量的重要依据【2】。现代仪

疆不同产区同一品种葡萄酒的香 气成分还未有相关研究,特别是 对天山北麓原产地域特色的葡萄 酒香气成分的研究仅处于初步探 索阶段。本研究以新天酒业天山 北麓3个酒园的赤霞珠干红葡萄 酒为试材,通过气相色谱/质谱法
(GC/MS)定性定量分析葡萄酒

发酵,温度控制在18~20℃。苹 果酸.乳酸发酵结束后,葡萄酒转 罐分离,加入70mg/L的S02,进 入常规的贮藏陈酿阶段。
1.2方法 1-2.1仪器与试剂
TRACE DSQ GC-MS气质联

器分析技术的发展已经能实现葡 萄酒中大量香气成分的分析,目 前已鉴定出葡萄酒中的香气成分
约有1000多种。这些化合物除了

用仪(美国Thermo-Finnigan公
司)I DB—Wax毛细管色谱柱30m


来源于葡萄果实以外,绝大部分 来源于发酵过程中,他们主要是
醇类、酯类、酸类、烯醇类、酮

的香气成分,为确定新疆天山北 麓地区赤霞珠干红葡萄酒的指纹 性香气、以及为实现不同园区葡
萄酒的鉴别提供依据。

0.32mm×O.25



m(J&W,

Folsom,USA),旋转蒸发仪: RE.52A/52AA(上海亚荣生化 仪器厂)。 二氯甲烷,色谱纯,经双蒸后 使用l无水硫酸钠(99.7%,西安

类、醛类、烯烃、含硫化合物、 含氮化合物、杂环化合物等,这 些物质不仅气味各异,而且相互
之间还通过累加作用、协同作

1材料与方法
1.1材料 以新天国际葡萄酒业有限公

用、分离作用以及相互抑制等, 使香气千变万化,多种多样【3】。 新疆作为中国葡萄酒产业
发展的一个新兴产区,酿酒葡萄 面积已占全国30%以上,1997年 创建的新天国际葡萄酒业有限公

司3个葡萄酒园即天池酒园、玛河
酒园、伊犁河酒园的赤霞珠干红

化学试剂厂);2一辛醇(99.9%, 美国Sigma公司);实验用水由美
国Millipore公司生产的纯水制备 仪制备。

葡萄酒作试材。按照本公司干红 葡萄酒标准酿造工艺进行酿造, 葡萄酒均为2007年9月酿造,在 2009年6月采样分析,葡萄树龄均 为7年生。供试酒样常规理化指标 见表1,所有指标都符合国家关于 干红葡萄酒的理化标准。 酿造工艺:葡萄原料可溶性
固形物达至1122%时采收,除梗、

1.2.2样品处理
取1
0 0m

L酒样,分别用

司,其葡萄园分布在天山北麓绵
延700多公里的土地上,种植面

100mL、60mL、60mL_二氯甲烷

萃取3次,合并为有机相,无水 硫酸钠脱水,浓缩至lmL,供
oC/MS分析。
1-2.3

积已达l万hm2,是酿制优质葡 萄酒的绿色葡萄基地。葡萄酒是 一种自然产品,具有很强的地域 性,每个产地的葡萄酒都拥有其 产地的典型性和风格,如何确定 其产地特征并识别其产地是目前 葡萄酒研究的一个热点问题。国
外已经开始利用葡萄酒的香气成

GC,MS分析条件

破碎之后,添JJ[145mg/LS02, 24h后添加酵母,在不锈钢罐中 发酵并浸渍,发酵温度控制在 25~30℃l当浸渍强度达到要求 后,分离皮渣,继续进行酒精发
酵,温度控制在18—20℃。酒精

色谱条件:进样口温度为 250℃,柱温箱起始温度45℃, 保留时间1.5min,以6。C/min升至

220℃,保留5min;载气He,恒
流1mL/min,分流}:P,100:1。 质谱条件:电离方式EI, 电离电压7
0e

分建立指纹图谱,以此来区分不
同原产地的葡萄酒【4-6】。目前对新

发酵结束之后,进行苹果酸一乳酸
表1供试酒样理化指标分析

V,离子源温度

24 2009.09

万方数据

200℃,连接杆温度260"C。 2结票毒分祈 2.1赤霞珠葡萄酒番气成分 通过气相色谱一质谱分析获得 3个葡萄园区的券霞珠葡萄洒各 个香气组分质谱图,经NIST02版 本图谱捻索及资糕分析,从这些 酒样中热鉴定出37种香气成分, 包括酮类1种,醇类9种,酯类14 薜,酸类4静,其德他合物9种; 其中从天池酒园酒样中鉴定出20 种香气成分,玛河酒园酒样中鉴 定出27种,伊犁河酒匿酒样鉴定 出30种。 2。2酮类亿合物 试验表明,3个园区的葡萄酒 中均检出一种酮类化合物,E1113一 羟基一2一丁醺;但=黧各个园区酒孛 的相对含量不同,天池酒中该酮 类化合物占全部香气成分含量的 0.72%,玛河酒占0.61%,伊犁河 酒含量最高,占1.09%。 2。3醇类他合物 从表2可知,玛河酒园和伊 犁河酒园酒均含有8种醇,天池

表2兰种干红葡萄酒中醇类化食物占总香气物质的相对含量(%)

酒园葡萄酒含有7种醇,从总醇占 香气物质的相对含量上看,天池 酒最高(49%),伊粼河酒最低 (41.1%),从各种醇的相对含 量可知,天涎滠和玛河酒中的3一 甲基-l—T醇含量最高,分别达到 27.11%和18.6%,而伊犁河酒则 以苯乙醇含爨最高(17.21%)。 其中2-甲基一l-丙醇、1-己醇、3一 甲硫基一l一丙醇等是葡弱浆果中的 香气成分,簇于品种香气范畴, 这些香气成分赋予了赤霞珠干红 葡萄酒风格避异的风味特征。苯 乙醇、4.羟基苯乙醇是酵母菌的 代谢产物,这些高级醇对葡萄洒

的风味有着重要贡献,特别是苯 乙醇,其含量在赤霞珠予红葡萄 酒中很高,且具有独特的紫罗兰 香、丁香和茴香味,赋予葡萄酒 浓郁倪雅的风味特征。 从3种酒样香气成分中主要醇 樊组成和含量的差异上,可部分表 赘由于气候、土壤纛栽培技零等嚣 素的影响,在不嗣产区同一葡萄品 种表现出不同的番气特征M81。 2。4蘸类他合物 从表3可知:香气成分巾酯类 物质种类最多,共捡测到14种。 天泡酒含6种酯类,占总香气成分 的40.99%,玛河酒和伊犁河酒均

表3羔种于红麓萄溪孛貉类亿含耪占慧瓣气耪质酶攘对含量(%)

2009.09 25

万方数据

含9种酯类,分铫占总香气成分
的35.87%和30.93%。可以看出,

表4三种干红葡骜酒中酸类诧合物占憨香气耘蒺的相对含量(%)

玛河灏和伊犁河酒中的酸类香气 成分较天池酒复杂,僵天泡酒由
于总相对含量最高而香气更为

浓郁。绝大多数酯类使蔫莓湮具 +花、果香气,有益于葡萄酒的香 气质量,这些酝类成分郝是在葡 萄潘陈酿过程掌产生静,它们楚 葡萄酒的香气向更浓厚的方向转 化,降低其品耪香气的特性,同
时使各种气味趋于平衡、融合、 协调。 表5兰种干红葡萄酒中其他化合物占总香气物质的相对含基(%)

2。5酸类仡合物 从表4可知;香气成分中检出 的酸类有4种。天池酒与伊犁河酒
含量麓本相同,玛河酒含量最低

(为3.61%)。己酸、辛酸等低 级脂肪酸都具赣明显的脂肪味,
它们澍赤霞珠于红葡萄酒的整体

物质的种类、数量,单个物质的
感觉阈值及其之间的相互作用决

与葡萄酒芳香物质研究进展[J】.西北 农业大学学报,1998,26(5):
105-109

定的洋l,3种酒香气成分既表现 出品种的一致性,又在种类组成
耱相对含量等方砥表现出较大差

结构具有重要作用。 2。6其他纯合物 由表5可知,伊犁河酒含有8 种其他类化合物,天池酒和玛河 酒分剐含有3种帮6种,表明伊犁 河酒香气成分的组成更为复杂。 3结论与讨论 新疆天出就麓3个葡萄酒霞 的赤霞珠干红葡萄酒香气化合物 的种类较多,从组分上餐,对香 气贡献比较大的醇类含薰最高, 而且是有本品种典型香味的醇 类。其次是醮类,此外还捡出了 噻吩、烷烃等化合物。研究还发 现,3个葡萄酒园的葡萄酒相对 含量较高翡香气成分种类糖镞, 微量特征香气成分差异则较为显 著。葡萄湮的感官特征是由香气

【4】李华.葡萄妈葡萄酒研究进展, 麓麓酒学院警报【M】.陕西糖凌:天 嬲出版衽,2000,92.95 [5】张桐生,蒲凌龙.葡萄酒化学的

异,这种差异为不同酒园葡萄酒 的鉴别提供了依据,因此该分析 缝果对毅疆天山=|艺麓地速不阉酒 园的赤霞珠干红葡萄酒的气味活 性物质组分确定和对葡萄酒感官 质量静评价具有重要的意义。 参考文献
【l】李华.葡萄酒品尝学【M】。托京: 科学出版杜,2006,29-106 【2】Bintsis℃Robinson
of the effects of
on

霹宽进展睡,酿溪毒}技,2003,120
(6):72—75

【6】薛洁.葡萄品种的香MJ].酿酒, 2∞3,19(6):55—59
[7】张桐生,蒲凌龙.葡萄酒化学的 研究进暴【J】。酿酒毒手技,2003,120
(6):72-75

[8】孛记明,贺普超,刘玲.优良品 静簿萄溪的香气成分研究团。西北农 业太学学报,1998,25(6):6—9

R K.Study cultures

adjunct

the aroma compounds of Feta?

type

eheese[J】。Food

Chemistry,

2004.88:435—44l

【3】李记明,宋长冰,贺普超.葡萄

26 2009。09

万方数据


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